-不同糖混合使用的效果？
糖的甜度会因溶液的温度、浓度以及其他一些因素而发生改变。高温时果糖和葡萄糖的甜度会下降。8%的葡萄糖溶液和4%～5%的砂糖溶液甜度相同，而40%～50%的葡萄溶液与40%～50%的砂糖溶液几乎甜度是相同的。
不同糖类混合具有相乘效果。例如葡萄糖10%～30%与砂糖70%～90%溶液混合后，甜度和砂糖%溶液的甜度基本一致。
-什么是转化糖？特征是什么？
通过稀酸或转化酶的作用，蔗糖加水分解而成的含等量葡萄糖和果糖等混合物就是转化糖。特征是甜度高，渗透性强。
-糖含量对冻结温度及渗透压有什么影响？
糖分子量越小渗透压越大。对比相同量的异构糖和砂糖，异构糖防腐性更强，因为异构糖的主要成分是葡萄糖和果糖，比蔗糖的分子量小。
另外，分子量越小的一方，冻结温度也越低。日式甜面包因含糖量高面团的冻结温度是－9°C，比吐司面团－5°C，和法棍面团－4°C的冻结温度要低很多。
文｜摘自「面包学」图｜来自网络预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇